苏式月饼皮为什么发硬 苏式月饼皮怎么做才酥软

苏式月饼皮为什么发硬

苏式月饼饼皮是由水油皮包油酥经折叠制成。水油皮是由小麦粉、油和水组成。油酥由小麦粉和油擦制而成。用于制作苏式月饼饼皮的油可以是猪油，也可以用植物油，但制作净苏式月饼必须用植物油。根据苏式月饼传统特色要求，苏式月饼饼馅占月饼总量的40%~50%。

在皮料加油，其目的使制成的水油面团表面光滑、柔韧、有延展性。便于包酥。因此，要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油。若面筋含量低、加油量高，则油脂的反水化作用加强，则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力，制成的面团延展性差，不利于制作酥皮。油在酥料中起至关重要的作用，由于面粉中的含水量和面筋含量有多有少，酥料中加入的油可有所增减。一般为45%~50%。制成的酥性面团软硬度必须和水油面团一致。

苏式月饼皮怎么做才酥软

苏式月饼的是酥皮，酥皮起酥需要水油皮和油酥，用料做法如下：

用料：

1、水油皮部分：中筋面粉140克、猪油50克、70度热水70ml、糖4克

2、油酥部分：低筋面粉100克、猪油50克

做法：

1、将中筋面粉和白糖混合均匀放入一个大一点的容器中，将面粉推开中间留出一个圆形的空位，猪油放在中间。

2、将准备好的热水顺着中间位置倒在猪油上。

3、用刮刀轻轻搅拌将猪油先化开。

4、用刮刀将四周的面粉和匀至基本成团。

5、用手将面团揉捏成型。

6、把面团盖上保鲜膜醒面半个小时。

7、接着做油酥部分，将低筋面粉和猪油放入大盆中。

8、用手边捏边按压将面粉均匀成团。

9、同样包上保鲜膜和水油皮一起醒发。

10、面板洒上干粉，用手掌将水油皮轻轻推成厚薄均匀的圆形，包入油酥，像包包子一样将油酥包入收口捏紧。

11、用擀面杖将面团擀成长30cm宽20厘米厚薄均匀的长方形，注意用力一定要均匀，不要将面皮擀混酥了，擀的过程中出现气泡用牙签轻轻戳破。

12、将面皮折三次。

13、将面皮裹起来。

14、把长条面团切成大小均匀的剂子。

15、把剂子压平就成了苏式的月饼皮。

苏式月饼皮用开水还是凉水

苏式月饼皮并不需要热水来制作。

主料：面粉200g、清水50g、猪油80g、肉馅150g

辅料：盐3g、糖5g、五香粉1小勺、洋葱适量、香葱适量、香油适量、味精1小勺、酱油1小勺

1、先来水油皮的材料都混合。

2、用筷子搅匀后揉成光滑的面团。

3、然后制作油酥，面粉和猪油混合。

4、也揉成团，然后将两个面团盖上保鲜膜，静置25分钟。

5、这个时候来做肉馅，将肉泥加入洋葱，葱花最后加入调料。

6、用筷子顺一个方向搅匀。

7、将静置好的面团分别分成9个小面团。

8、然后将水油皮擀成圆皮，包入油酥团。

9、用手将口封紧。

10、将其余的也包好油酥。

11、然后取一个面团，擀成。

12、然后由下往上卷起。

13、卷好所有的后静置15分钟（盖上保鲜膜）。

14、然后再次擀长。

15、由下往上卷起。

16、将其余的8份也卷好，再次静置10分钟。

17、然后去一个面团，擀成圆皮，包入肉馅。

18、收口朝下，放入预热好的烤箱，180度，中层，25分钟。

19、其中每过10分钟翻一次面。

苏式月饼皮用什么面粉最好

苏式月饼一般选用高筋粉或者中筋粉。低筋粉的伸张力不够，制作出的苏式月饼不够酥松。

中筋粉和高筋粉的区别：

1、低筋粉又叫薄力粉，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；

2、软质小麦用于生产低筋粉。做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。