挑选酱油的方法：
1、看氨基酸态氮的指标：市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量。范围一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高。通常酱油的质量等级也越高。滋味越鲜美。
2、看酿造工艺：酱油的酿造工艺分为两大类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。
高盐、稀态有利于抑制外来微生物的污染。多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解。合成更多的香味物质。酿造出来的酱油味道更加香醇。营养物质也更加丰富。
3、看原料：选择小麦为原料的酱油更香。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的。大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料。小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。小麦中糖类物质更加丰富。因此在后期发酵中香气更加浓郁。味道也更醇厚。
“张承辉博客” 酱油是生抽还是老抽 https://www.zhangchenghui.com/245284