开心花甲（开心花甲制作技术和配方揭秘）

配料:味精、糖、姜、蒜、香葱、辣酱、鸡精、蚝油、豆瓣酱、辣酱、五香猪肉粉(某宝有)、豆豉、海鲜汤。

配料:干红辣椒、花椒、八角、陈皮、肉桂、茴香、草果、砂仁、小茴香、孜然、高良姜、香砂、香叶。

将食材放入纱布袋中，纱布袋中留有2/3 空的空间，因为在烹饪过程中会膨胀。建议直接撒，不用纱布袋。(材料袋使用前可用温水浸泡20分钟)

花甲的选择与处理

花甲是开心花甲的主食，所以花甲的清洁度的重要性不用多说大家都知道。以下是一些清洁指甲的方法。可以选择最适合自己的，以后用。

洗指甲的方法(1)

在水中放些盐，然后滴几滴香油，再把花钉放进去静置1小时，然后反复搅拌，最后用清水冲洗干净。这是因为盐的味道和香油的香味会把花钉打开，再搅拌一下就合上了，这样打开合上里面的沙子就吐出来了。

洗指甲的方法(2)

在清水中加入半碗醋，然后浸泡花甲2小时左右，这样花甲里面的沙子基本就会被吐掉了。

洗指甲的方法(3)

先把盔甲洗干净，然后放入筛子中放入冰箱1小时，这样盔甲就不会死，所有的沙子和泥巴都会张着嘴吐出来。

洗指甲的方法(4)

把花甲放在铁制容器里，用力磕碰，反复清洗。另外，也可以把指甲放在水里，让花指甲在里面浸泡几分钟，也可以清洗花指甲。

总结清洗除沙的主要方法:在水中加入油、盐、醋、铁。不管用什么方法，泡花甲的时候，水不要太多。一般只是淹没花甲的高度，因为花甲的触角需要呼吸。买花甲的时候可以从卖花甲的人那里拿海水养花甲，这样花甲会活的更久。然后放在阴凉的地方，让它吐沙子。想用的时候再洗一遍。花甲寿命短。商业上准备1-2天的用量就可以了(具体寿命要看在花甲市场多久)。

鲜嫩的花壳有光泽，四肢结实有弹性。选购时，首先要看花贝壳的水质是否清澈，是否有排泄物。其次，用手摸一下，可以选择利润会不会缩水。

四。奇香红油的生产及注意事项。根据需要，调料重量同比增减。

所需成分:

食用油800克，郫县豆瓣酱250克，辣酱150克，剁椒100克，蚝油60克，豆豉60克，葱，姜沫，大蒜(大蒜去皮，用机器压碎或用压蒜器压碎，或用刀剁碎)，各30克，鲜香一勺(某宝有售。

所需材料:

干红辣椒20克(辣椒根据当地辣度选择)、草果3克、白豆蔻5克、孜然5克、高良姜3克、香砂5克、香叶2克、花椒10克、八角6克、陈皮5克、肉桂5克、茴香4克。

制造步骤:

(1)香料浸泡十分钟，洗净备用。

(2)将800克食用油和60克豆豉倒入锅中，大火烧开，然后放入香料，小火炖20至30分钟(待辣椒刚好由红变黑，根据用料量和时间过滤掉香料残渣即可，只要用烧开的香油即可)。

(3)将姜、蒜、葱煸炒成麻油(3-4分钟至焦烂)，然后加入郫县豆瓣酱250克、辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8-10分钟(水烧开即可)。

注意:在熬制过程中，注意不断搅拌，以免烧锅，时间要根据食材的多少适当调整。煮好的红油要密封保存，以防香味挥发。

1.百年老汤的生产与储存

(根据需要，调料重量逐年增加或减少)

(1)将鸡骨架用清水浸泡半小时左右，以解冻去血为目的(鸡骨架是在农贸市场卖冻品的店里买的，一个2.5元左右)。

(2)炒锅放入适量清水烧开，然后将鸡架放入其中2-3分钟，取出冲洗干净。准备一个汤锅，锅中加入5公斤水，开大火，放入洗净的鸡骨架，至沸腾。烧开后用漏勺捞出水面的杂质，再放入葱15克，姜片15克，然后转小火煮一个半小时。

(3)煮一个半小时后，加入盐15g、鸡精8g、味精5g、排骨王15g、胡椒粉5g、特味AAA 0.5g、猪肉粉10g带一勺香精(某宝有售)和鲜香10g带一勺香精(某宝有售)，然后将大馅包放入锅中小火煮20-30分钟。

(4)捞出扔掉鸡骨架、葱段、姜片等杂质。，并保持小火保温备用。(鸡架两天换一次，保温设备，煤气，煤球炉都可以)

注:老汤的保存方法是“密闭时用纱布过滤杂质，然后煮沸，静止冷却，用保鲜膜密封，然后放入冰箱冷藏”。

六、开心花制作流程

当你做好了前五个准备，就可以按照下面的操作步骤来做一个完整的开心花甲了。

(1)将花甲倒入清水中，用上面提到的清洗方法洗净，粉丝用开水焯一下；

(2)将姜、蒜洗净，切沫，香葱洗净，切葱花；

(3)将锡纸剪成45*45cm的一片(选择不易断的厚锡纸)。将剪好的锡纸放入圆形器皿中，然后用手轻拍使锡纸嵌套；

(4)将花苞再洗一遍，约20个放入锡纸中，然后依次加入鸡精1g、糖2g、姜末5g、蒜5g、耗油10g、黄灯笼辣酱12g、红油20g，再倒入熟高汤250g，扎紧口，包好，放在烤箱上用大火烤。如果老汤是热的，大概需要8分钟。如果是冷的老汤，时间会比较长(温度会因天气而不同)。可以增减红油的量来控制花粉的辣度。以上20g红油做出来的味道是中辣。

(5)只要看到锡纸冒着热气，就证明里面的汤已经煮掉了。这个时候再烤5分钟，汤的味道就完全进去了。把成品连同锡纸一起拿出来，放在盘子里。打开锡纸，撒上5克葱花，2克海鲜味汤料，0.5克3A粉。然后加入烫过的粉丝，搅拌均匀。用粉条龙口粉条，冷水浸泡3小时。

注意:香料和辣椒一定要选好，看看有没有虫子。至于大料，如果要买最好的香料(如花椒、孜然、辣椒等。，你必须把它们放在嘴里咀嚼)。做生意的时候可以提前做好花甲，等客人来了之后再放到扇子里。成品花钉的口是开着的。如果没有打开，证明花钉在烤之前就已经死了，因为里面全是淤泥，不能吃。

七。花甲的利润分析

售价:10—15元一朵。

费用包括:2元+锡纸0.4元+食材1.6元+粉丝0.5元+气0.5元=5元。(生花甲批发价6元/斤，一斤花甲做三个成品，即一个花甲三两以上)。利润范围:(10-15)-5 = (5-10)元利润，即根据你的售价，每枚花钉的利润在5-10元之间。

一种油炸花钉的制作方法

原料:花甲400克，姜15克，蒜20克，香葱10克，红辣椒2个，香菜1根，花椒2-3克(根据口味。)

调料:盐3克、味精3克、鸡精2克、糖3克、香油8克、黄灯辣酱3-5克、料酒3克、品牌蚝油5克、蒸鱼酱油5克、生粉3克。

生产方法

1.用清水养花甲2-3小时，吐沙后洗净备用。

2.将汁液与蒸鱼酱油和生粉混合；

3.生姜洗净切片；大蒜洗净，捣碎；洋葱洗净，切段；红辣椒洗净、切丝或切段；

4.锅中烧开水，倒入花甲至开壳，捞起，冷水冲洗干净，沥干；

5.将油倒入热锅中加热。姜、蒜、辣椒放入锅中，出香味。花钉在锅里翻炒几下，然后倒入料酒翻炒；

6.依次加入盐、味精、鸡精、白糖、黄灯笼辣酱、蚝油小葱、香菜，翻炒片刻，最后倒入蒸鱼、酱油、生粉混合的酱料，翻炒均匀后出锅。

特别提示:多用大蒜，这样味道更好！喜欢重口味的朋友可以加入豆瓣酱或者少许剁椒翻炒更入味！

最后说说食品添加剂。

只要是做餐饮的，基本都要用食品添加剂。一是调味，让你的食物味道更好。其实我们普通人的调味品都是食品添加剂，比如味精，美味酱油等。都是添加剂，另一个是为了节约成本。有些香料第二次使用会失去功效，这时候就需要添加剂了，既好用又省钱。