秃黄油用公蟹还是母蟹
做秃黄油的话用什么螃蟹都是可以的，最好是公蟹和母蟹一起做，蟹膏蟹黄最佳比例在6:4。这样做出来的秃黄油才会干香不腻，味道鲜美，成品也是绵密松软。
秃黄油的做法
1.蒸熟的螃蟹逐个扒出的蟹肉与蟹黄，并分开放盛放。
2.香葱两根切段，生姜三片切丝。
3.炒锅加入80克猪油，30克花生油小火加热。
4.放入生姜丝和香葱段，小火慢炸出香味后，捞出不用。注意不要把香葱炸焦。
5.先下入纯蟹黄煸炒片刻。大约一分钟，油变成金黄。
6.接着加入沾有蟹黄的蟹肉再翻炒几下。
7.加入纯蟹肉，倒入20克黄酒，加入适量的盐，一小勺胡椒粉。
8.小火加热，熬出多余水分。
9.趁热装入瓶中，拧紧瓶口，冷藏或者冷冻保存。做拌米饭或者烧豆腐味道鲜极了。
秃黄油为什么叫秃黄油
秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思。黄油，即高纯度的，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。秃黄油本来是一种存蟹的方法，在没有冰箱的时代，能时时刻刻吃到蟹肉。
秃黄油吃法
秃黄油可以直接用来配米饭吃，不需加其他调料就可以尝到秃黄油的鲜美。还可以用来拌面，用来捞白粥，做秃黄油炒豆腐或者蒸豆腐或炒蛋，也可以用来做饺子或馄饨的馅。
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