老面馒头碱放少了会怎样
老面馒头碱放少，里面的酸性物质没有全部得到中和，会导致做出来的馒头非常酸，影响馒头的口感，所以建议大家在制作老面馒头放碱是一定要注意放碱比例。
老面馒头放碱注意事项
①面碱必须要用温水融化后使用，这样才能使面碱与发酵面团融合的更加均匀，也能节省揉制面团的时间。
②面碱的使用，需要随着季节温度的变化而改变用量，如果在炎热的夏天，由于温度过高，面碱的挥发速度也比较快，所以我们要增加面碱的用量，要是在秋冬季节，温度相对较低的时候，我们可以按正常比例使用面碱就可以了。
③在发酵面团中加入面碱以后，需要将发酵面团多揉制一会，这样才能使面碱与发酵面团中的乳酸融合的更均匀，蒸制出来的馒头效果也会更好。
老面馒头怎么做
用料：面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7～4.3克、面粉（呛面用）120克。
1、将准备好的老面撕好备用。
2、放入糖和水，搅匀。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和。
3、此时加入适量的面粉，准备和面。
4、将已经揉按成团的，面粉放在案板上，进行再次的揉按。
5、在揉面的过程当中，注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。
6、揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面，基本无孔洞揉面才算过关。
7、取一个小剂子，再次单手转圈揉透，标准大概是揉100下，然后用手扣住面团，在案板上滚圆。
8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头坯。
9、静置约25分钟，馒头明显变大。
10、开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。
老面馒头加碱方法
一是在和面时将纯碱直接和进面粉中，不用提前兑水;
二是面团发酵好之后，将纯碱兑成碱水，在面团中戳个洞，将碱水倒入后继续揉面，以感觉纯碱揉到均匀为止。
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