老面馒头不放碱可以吗
不可以，用老面做馒头必须要放碱，这样可以减少老面的酸味，同时还可以使馒头变得更加松软。
老面酵种发酵面团，不同于使用酵母发酵面团，它会产生一定的面酸味，必须要用面碱或者苏打粉来做个中和，而使用面碱的比例为:2.5％左右，也就是一斤干面粉需要13克面碱。而用苏打粉的比例为:1.5％为好。
不放碱面的馒头怎么做
配料：面粉400克，水200毫升，酵母粉4克，白糖8克；
1、将酵母粉放在一个碗里，加30度左右的温水，化成酵母水，静置片刻，将面粉与白砂糖混合；
2、将化好的酵母水分几次倒入面粉中，先用筷子搅成絮状，然后用手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，静置后，醒发；
3、大约半个小时后，便可以看见面团醒发到位，移到案板上，揉出排气孔，将面团揉平，揉成条状；
4、用手抓成一个个的面团，分别整理成馒头胚子，撒上薄薄的一层干粉防粘层，盖上保鲜膜，第二次敷20分钟；
5、在锅里加入水，隔水放入醒发的馒头胚，用冷水开始蒸，大火蒸约15分钟，然后关火焖5分钟即可出锅。
烹调小技巧
蒸馒头，我家里只放这2种，酵母粉和白糖，白糖的加入可以促进发酵，加快发酵速度，这两者搭配，30分钟就可以满头大汗，馒头的口感还是很好的；融化酵母粉必须使用温水，不可使用过热的水，否则容易把它烫死，近30度的温水对酵母的生存非常有利，热天发酵在室温下即可，无需专门创造条件；第三，馒头胚子做好后，第二天的醒发也同样重要，这样馒头的发质会比较软，馒头上冷水上锅蒸，一般15-20分钟即可，蒸熟的馒头不要急着打开锅盖，关火后焖几分钟，能防止冷空气突然进入，从而造成馒头表面出现塌陷和回缩的情况，这点大家要注意。
老面没有减用什么代替
没有什么东西可以代替做老面馒头发面时所需要的碱，建议大家去超市购买，一般超市都能买到，好用不贵。
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