如何保存卤菜不变色

1、卤汤的色不能黑，这是重要条件，如果汤色都是黑的，什么方法都没有用。上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有方法做到防氧化。

2、适量用点亚硝酸钠帮助色素定色，亚硝和色素的差别信任都很清晰，但还是再强调下，亚硝的用量千万要严厉按国度的比例来应用投放卤产品时适量添加点抗氧化剂。产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油必定要能浓，红油的香辣味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。