味精的主要成分是什么（浅谈味精最大使用量的标准）

在越来越多的家庭中，味精正在慢慢消失！

那么味精真的致癌吗？鸡精一定比味精健康？

今天让我们和你聊聊。

味精是什么？

上个世纪，日本人从海带中提取谷氨酸，并将其命名为“味觉元素”。

20年后，中国化学家吴利用水解法制取谷氨酸，称之为味精。

因此，味精是由大米、玉米、小麦、红薯等粮食作物发酵，再经提取精制而成，符合国家标准的谷氨酸钠。

味精具有极高的新鲜度，能刺激味蕾，增加食物的鲜味，常被添加到汤和肉制品中。

味精进入人体后，可以被消化吸收，参与正常的新陈代谢。虽然不是必需氨基酸，但其分解产生的谷氨酸也是构成蛋白质的氨基酸之一。

味精致癌，比盐和糖更可怕？

网上流传着一句话:味精致癌，味精比盐和糖更可怕。

有传言说，当温度超过100℃时，味精会形成有毒的焦谷氨酸钠，对健康有害，甚至致癌。那么，这是真的吗？

科学解释:

味精中含有约80%~90%的谷氨酸钠。长时间高温烹饪时，少量谷氨酸钠会转化为焦谷氨酸钠，但这个比例很小，对人体影响不大。

建议在烹饪前加入味精，主要是为了更好地保持味精的完整性，从而保留更多的鲜味，但这并不意味着“高温导致味精致癌”。

1973年，世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定味精的ADI(每日允许摄入量)为0mg~120mg，即每公斤体重每日摄入量不超过120mg。

然而，在1987年和2004年重新评估后，安全摄入量改为“无限制”。

而且世界上很多权威机构都对味精做过各种毒理测试。到目前为止，没有证据表明味精在正常使用范围内对人体有任何危害，即食用味精是安全的。

美国美国食品药品监督管理局(FDA)认为，“在目前的使用条件和方法下，长期食用味精对人体没有任何障碍”。

鸡精比味精好？

鸡精是一种复合调味料，它的主要成分是味精(40%)和盐，此外还有少量的核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、填充剂、香精、色素等。

可见鸡精的主要原料还是味精。

有人误以为鸡精含有相对较多的成分，所以鸡精比味精更有营养价值。

这是不对的，因为味精是单一的谷氨酸钠，鸡精是一种复合调味料，本质上是一样的，所以说鸡精比味精更安全、更健康是没有科学依据的。

既然没有区别，日常做饭怎么用？

用鸡精和味精，还放盐吗？

从烹饪的角度来说:“百味之王盐”，如果盐放不到位，其他的味道就无法体现。

味精的鲜味只有与盐共存时才能表现出来，所以味精不宜放在无盐的菜肴中(如糖拌蔬菜)。

从健康角度:为预防高血压和心脑血管疾病的发生，世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量为5g。

有些人做饭的时候放盐要适量，但是味精放的大。

众所周知，味精的主要成分是谷氨酸钠，5克味精的钠含量相当于1克盐的钠含量。

所以，如果菜里味精多，尽量少放盐。

当你吃太多味精时，你经常会感到口渴，因为味精含有钠；但是因为味精不咸，很容易暴饮暴食，不被人注意。

特别是，这些人群对钠的摄入特别敏感-

比如老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人要特别注意减少味精和盐的摄入。

如何正确使用味精？

谷氨酸钠是一种在碱性溶液中能转化成无味物质，有臭味的物质。在酸性溶液中不易溶解，对酸味有一定的抑制作用。

此外，谷氨酸钠的最佳浓度为0.2%~0.5%，最佳溶解温度为70℃~ 90℃。因此，使用味精时应注意以下几点:

糖醋菜、酸汤菜不宜用味精。

或者在汤快煮好的时候，加入味精，这样不仅会破坏味精，还能让味精快速溶解在汤里，产生鲜味。

拌凉菜时，先用少量热水溶解味精，再拌入菜里。

谷氨酸钠含量高、风味极佳的菜肴(如炒鸡蛋、鸡肉或海鲜炖的菜肴、肉汤煮的菜肴)无需添加味精。否则不仅浪费，还会影响菜肴的自然风味。