1、卤水保留办法就是冷冻。把老汤做好以后，过滤清洁，去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次，能力久长保留。
2、老汤或高汤虽然传播甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且老汤或者高汤每天都会反复加热，可以杀逝世其中可能存在的致病菌。所以这种老字号铺子里的一锅高汤连续应用，人吃了一般不会影响身材健康的。
3、在一些老字号店里应用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水，在这个进程中老卤水内的亚硝酸盐、重金属等有害物资也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌、病毒等微生物是难以存活的。
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