1、先开水烫藕：为了坚持莲藕的洁白，还有一种办法就是先用沸水汆烫莲藕70秒，这样可以使得莲藕中的多酚氧化酶失去活性，从而克制了多酚向醌转化的进程。不过，这种办法只实用于莲藕炖汤，此法用于凉拌藕片则会使得其口感变差，没有了脆嫩感到。
2、白醋浸泡藕片：除了高温处置，恰当添加酸性物资也能绑住多酚氧化酶的手脚。比如加醋能很大水平地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕坚持洁白的色泽。办法：预备好一盆凉水，在凉水中放入必定量的白醋，莲藕放入其中浸泡一会儿，酸性物资能够克制多酚氧化酶的催化作用，使得莲藕不会发黑变色，坚持洁白的色彩。
3、盐水浸泡藕片：莲藕切开取皮后易被空气氧化变色，要避免这种情形的产生最好的方法就让莲藕在炒前隔断氧气，所认为防变色把切好的藕片放入清水或盐水中浸泡，可以避免藕片变黑。
4、不用铁器煮藕：莲藕必定不要用铁器煮，铁锅里的莲藕会比不锈钢锅中的莲藕更易变黑。铁锅里炒莲藕之所以变黑和其中所含的多酚类化学物资有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子联合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰硕的多酚之一没食子酸与铁离子联合后会形成蓝黑色的物资，这可是蓝黑墨水的重要成分。所以莲藕不要用铁器煮。
“张承辉博客” 莲藕怎样做不发黑 https://www.zhangchenghui.com/79395