桃花流水鳜鱼肥读jue还是gui（鳜鱼的“鳜”字读音是什么）

三月桃花盛开之际，

鳜鱼最为肥美，

食之当时。

鳜鱼，别称不少，鳜花鱼，雅致；胖鳜，风趣幽默；母猪壳，通俗市井。

有人认字认半边，把鳜念作júe，有趣的是，某种拼音输入法，输入jueyu，真能打出“鳜鱼”二字！餐厅菜单上，更多是写成桂鱼。想来是因鳜字笔画多，有人偷懒，以笔画更简单的桂代替，久而久之，也就约定俗成了。

鳜鱼长相凶恶，性情凶猛，从它那地包天的大嘴，像锯齿一样的利齿，就知道这家伙不是善茬。

鳜鱼确实是淡水鱼当中的掠食者，常以其他鱼类或小虾为食。不仅如此，它还有发达的背鳍，几乎占居整个背部，背鳍前端有12根锋利的硬刺，不小心被刺中，就会红肿痒痛，因此厨房水台的小弟是不太愿意宰杀鳜鱼的。

鳜鱼端上餐桌，倒是深得老饕推崇，它与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼一起被誉为中国四大淡水名鱼。

鳜鱼无细刺，肉呈蒜瓣状，细嫩鲜美，受宠自在情理当中。

料理鳜鱼，方法甚多，糖醋、干烧、汆汤皆可，不会破坏其本味的最佳方法是清蒸，这才是对一条鳜鱼的最高礼遇。以麻辣等重口味去烹制，有暴殄天物之嫌。

清蒸鳜鱼

清蒸，突现的是鳜鱼的本味，厨师的技艺却似乎得不到施展。

“那都是很好很好的，可是我偏不喜欢。”《白马啸西风》结尾这句，让多少人心生感慨。

清蒸鳜鱼是很好很好的，但是很多人并不喜欢。煎炸炖炒，人们总喜欢按自己的喜好料理鳜鱼。专业吃喝20年，九吃叔叔吃过的鳜鱼菜可谓是五花八门。

拂晓是成都城西西村别墅群里的一家私房菜馆，这家店很特别，不只是卖菜，同时也提供茶饮。不管大厅还是包间，安放的都是长条形的茶桌，饭点时分，撤去茶具和摆件，摆上碗筷就成了餐桌。

厨师擅长把茶融入菜当中，碧潭飘雪汆鳜鱼就是其中一例。几年前吃过，当时做这道菜的厨师姓赵名欧阳。

碧潭飘雪鳜鱼

碧潭飘雪属绿茶类，系采明前上等细嫩碧绿茶芽，配以质优形美的伏天茉莉花蕾，精细窨制而成。此茶冲泡后，汤色澄碧，仿如幽潭，洁白花朵飘在茶汤当中，恰似碧潭飘雪。

赵师傅说，选用此茶叶烹鳜鱼，是因为既有绿茶的清香，又有茉莉花的幽香，能够压制鱼肉之腥味，又可以增加茶香味。关键在于将茶味与鱼味之间的分寸拿捏好，做到茶味不抢鱼味，鱼味不抢茶味，茶香和鱼鲜相得益彰。

牡丹鳜鱼

松鼠鳜鱼，知名度极高，造型确实美观。以鳜鱼来制作造型菜的还不少，最近拍的一道牡丹鳜鱼，是安徽芜湖四季春出品。取洁白鱼肉卷裹成花型，再摆上鱼头鱼尾，蒸熟后浇汁。

过桥浓汤鳜鱼

云南有过桥米线，而成都万达瑞华的纪成龙师傅，则独具匠心地开发出了过桥鳜鱼。鳜鱼取片，腌味，再摆在盘子里，推上桌后，现浇入滚沸的浓汤烫熟。鱼片极嫩，味鲜。

云吞韭香鳜鱼

2014年底，在昆明一家餐厅，吃过一道把鳜鱼片和云吞同煮，还加了韭菜配色提味的鳜鱼菜，味道清鲜。

四川人独爱花椒，烹鱼也不例外，大把大把地放，毫不吝惜。这道花椒鳜鱼，是在东湖一家餐馆吃的，可惜那家店已经垮了。

花椒鳜鱼

炝锅鳜鱼，大量的辣椒覆盖在鳜鱼之上，厨师对鳜鱼痛下辣手，毫不怜惜，但味道真的是香。据说此菜是1958年灌县厨师张金良发明的，当时毛爷爷吃了此菜赞不绝口。炝锅鱼前几年又火过一阵子，很多川菜馆都在卖此菜。一般用的是普通鱼，高档的就用鳜鱼。

前不久，在成都宽巷子三川九味，又有大师用鳜鱼演示了此菜的做法，现场围观的我又饱了次口福。

炝锅鳜鱼

干烧是川菜独有的技法，一般用的是草鲤鲫这类普通鱼，干烧鳜鱼算是高档货。

椒麻味也是四川独有的味型，而肖见明大师当年凭借一道碧绿椒麻鳜鱼，掀起了上世纪90年代中期川菜创新的高潮。

安徽臭鳜鱼

最最不能忘的是安徽吃过的臭鳜鱼，这才是鳜鱼菜当中的大杀器。这类“臭菜”，爱者恒爱，恶者却避而远之。去年底在安徽采访时，基本上每一家都在卖臭鳜鱼，在黄山，还有无数生产臭鳜鱼的作坊工厂。

臭鳜鱼头

“徽三说”在传统臭鳜鱼的制作基础上，还开发出了臭鳜鱼鱼腩和鱼头。鱼腩的臭味，我们还能接受，肉质口感也好，鱼头就有点下不了口。当地人却对臭鳜鱼头情有独钟，认为臭得香、臭得鲜……

披云臭鳜鱼

安徽厨师烧臭鳜鱼，喜欢放较多的酱油，色重味浓。在黄山披云华山徽宴酒店，柯旭明师傅现场示范了做法，让我们体验了什么叫“轻度腐败，盐重好色”。

四川也有做臭鳜鱼的，但跟安徽的大不一样，首先，让鱼变臭的方法就不同，安徽做臭鳜鱼，是靠盐量、时间、温度等条件，而四川做臭鳜鱼是靠抹王致和豆腐乳使其变臭。其次，出菜时的烹法也不同，川菜厨师借用干烧之法做臭鳜鱼，前几年在大邑大禧悦吃过一次，从色泽和味道来说，更讨四川人喜欢。后来有一次陪董克平老师在宽巷子上席（已关门易主）也吃过，董老师对川式臭鳜鱼的味道也是特别青睐。

川版臭鳜鱼