台湾手抓饼制作方法（风靡全国的台湾手抓饼详细制作教程）

手抓饼原料采购

一、 面粉

1. 手抓饼专用面粉(如:福临门，福新，鹏泰等手抓饼专用面粉)

2. 面包粉

3. 高筋面粉

二、猪油

1)纯香猪油20公斤/桶

2)色拉油或是大豆色拉油

三：专用核心粉。即是JY粉。

四、葱

新鲜香葱

五：工具

1、操作台

2、擀面锤

3、和面机

30KG—50KG 打蛋型

手抓饼制作流程及规范

配料表:

面 粉：500克

专用粉：33克(JY粉)

温 水：260克(40度)

芝 麻：6克

葱 花：3克

混合油：20克(猪油/色拉油/黄油3：6：1)

做法：面粉放入容器，加开水，边加边搅拌，拌均匀成雪花状，然后

加冷水揉至成团,案板洒面粉，继续揉面至表面光滑，用保鲜纸把它包

好静置30分钟，饧好的面团分份，面团擀成方形大薄片,刷一层薄油并

洒上盐,将面皮如折扇子般折叠成一条长条，将长条卷起来，卷到另一

边成一个圆饼，按扁它，擀成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。

平底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不断拍打挤

压饼面），一面煎成金黄以后再煎另一面，趁煎紧第一个的另一面将第

二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要用小点的火,不然里面熟不透），

煎好后两个擀面棍拍松即成。

注意：和面不要和太硬，也就是说不要太干

如果要起层的，需要抹油之后卷成卷，再压成饼。油和盐葱花都卷在里面

第一种方法：和面时，放入适量的干酵母，或者泡打粉，加入温水，不要太

烫，否则面饼出来会没有劲道。放置半个小时后，就可以使用。 擀面饼的时

候，先把面饼擀的薄薄的，之后均匀涂抹上油，放如需要食才，如葱花等等，

卷起成团，擀匀就可下锅。要注意，火一定要小火，慢慢的烙，这样即不会糊

底，烙出的饼，外面是发脆脆的，里面很柔软，口感很好。

面团制作

一、 面

1、手工和面

将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水,混合油,和至不

粘手表面光滑即可

2、机器和面

将面粉和专用配料放入和面机,慢速搅拌3分钟,加入温

水混合没快速搅拌20分钟

二、醒面

将和好的面置与容器内,放置45分钟(面柔软为好)

醒完面不要揉,醒完面再揉等于没醒,直接取125克在面板用手摁扁.

三、擀饼

将醒好的面粉110-135克的面团,揉至表面光滑,涂混合油,置于工作台用保鲜

膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油(每个饼约10克).将面团置于面板,用手压成饼,

用擀面锤将面饼从中间到四周擀开,擀到透明.

四、做团

将擀好看饼涂25克混合油,撒葱花,芝麻,两边向中间折

成三层,手抓两边成长条,以一头为心,均匀的盘成团即可,

用保鲜袋扎口封装.

五、冷蒇

冷蒇温度-18度 冻实 24小时为好

解冻

扒饼前2小时室温解冻为宜

如来不及解冻,可将面团密封放放温水中解冻 压饼 解冻好的面团放放压饼

机压制成饼。

扒饼

1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼,开始扒饼,半分

钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.

2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒

3撒料出炉

注:1解冻超过6小时未使用的面团,如变酸,禁止使用

2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.

3面和好后应在2小时内使用(根据温度掌握)防止面高变酸.

核心配料(JY粉配方)

(配料表1)

食盐80克

味素30克

白糖80克

麻花酥20克

吉士粉50克

面包粉70克

以上原料加起来=小包装330克/装

(配料表2)

食盐80克

味素30克

白糖80克

麻花酥40克

吉士粉50克

面包粉70克

以上原料加起来=小包装350克／装。

（配料表3）也就是 最新Y3粉：

鸡肉香精或者猪肉香精 2克+30克佳乐鸡粉

作用原理：增鲜飘香

使用说明：与JY粉充分混合即可分成10等份包装。

每包 JY 粉 330 克，与 5 公斤面粉配合使用，可以制作 75~86 个饼。

每包 JY 粉可以制作 75~86 个饼，具体数量视饼的大小决定。每包 JY 粉配

合 5 公斤面粉使用。再加上 JY 油即可。调味撒料/抹料有：椒盐、辣酱、

甜辣酱、果酱等。

销售时另可添加 鸡蛋（加收 1 元）火腿鸡蛋（加收 1 元）、培根鸡蛋（加收 2 元）

鸡蛋（酱）：4 元 肉松：4 元 沙拉（酱）：4 元 番茄（酱）：4 元 草莓（酱）：4 元

苹果（酱）：4 元 菠萝（酱）：4 元

鸭胸：5 元火 腿鸡蛋：5 元 火腿肉松：5 元 火腿沙拉：5 元 火腿番茄：5 元

鸡蛋肉松：5 元 鸡蛋沙拉：5 元 鸡蛋番茄：5 元 沙拉肉松：5 元 番茄肉松：5 元

核心配料（JY 粉配方） JY 粉配料表：

食 盐 80 克 味 素 50 克 白 糖 80 克 麻 花 酥 20 克 复合磷酸盐 40 克 香 兰 素精 40 克

以上原料加起来＝小包装 310 克/装。

做10斤面的,一定记住!配比的时候最好是一个小包装

一个小包装的配比,配比多了搅拌不均影响饼的质量.

附麻花酥 的详细制作方法：

制作原料

面粉200克，熟猪油100克，白糖150克，红、绿、黄食色素

各适量。

操作过程

◆ 面粉125克，加水50克，油25克制成水油面团。面粉75克，

加熟猪油502克，制成干油酥。

◆ 水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠3次，涂上红、绿、黄

食色素，用刀切成宽3厘米、长6厘米的条，在中间再划一个口

子，一头在刀口中穿过，即成麻花酥生坯。

◆ 将生坯放入三成热的熟猪油锅中氽熟即成。