冰糖炒糖色用油或者水都可以。炒冰糖用油炒的话，冰糖会更容易变色，时间也比用水炒要快一些，但是对火候比较难控制，如果是新手，建议用水炒，因为用水炒冰糖的话，冰糖的变化比较慢，对于火候来说，比较容易控制。
冰糖炒糖色的注意事项
用冰糖炒糖色最主要的就是要控制火候，通常情况下，炒糖色用中火与小火切换就可以了。
由于冰糖的颗粒比较大，所以不太容易翻炒，可以加水后再慢慢进行炒制。
如果是新手，使用冰糖炒糖色前可以将冰糖捣碎，然后使用小火来慢慢炒制。
“张承辉博客” 冰糖炒糖色用油还是水 https://www.zhangchenghui.com/255578