鲜酵母和干酵母的换算：100%的鲜酵母=50%的活性干酵母=33%的高活性干酵母(快速干酵母)。干酵母是已经干燥的酵母颗粒，鲜酵母是没经过干燥的新鲜酵母，它们有不同的形态和储存方式。通常使用的酵母一般只有三种,根据酵母的含水量分为,干酵母,半干酵母,鲜酵母。
鲜酵母特点：
鲜酵母俗称压榨酵母，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的发酵力的干固体，含水分71%-73%，它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖，分离，压榨而制成的。鲜酵母价格便宜、发酵力强、水溶性好、耐冻性好，比较适合冷冻面团。并且鲜酵母发酵耐力大、后劲强、入炉膨胀力好。他的保质期短，一般为3-4周，必须在-4度-4度条件下储存。而且其活性随着保存日期逐步减弱，也就是保存期越长，需要使用量越大。
活性干酵母特点：
活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，经过低温脱水后制得的干菌体，含水分7%-8.5%。其使用量稳定，发酵力高、储存日期长，可在常温密封真空环境储存1-2年左右,开封后需低温储存。活性干酵母使用前需用30℃左右温水活化。
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