厨师炒菜的基本功有哪些

快速导读：

Q1：厨师的基本功有哪些？

首先是毡板，也就是切菜的，厨师的菜型是由切菜的切出的，着就是你平时的刀功了，象肉菜切什么样的片、丝、块、很有讲究的，勃厚，粗细，宽窄什么的。再者是打荷的，也就是大厨的助手，他炒的菜你要用什么样的碟盘，什么造型，口味怎么样，最后就是炒菜的功夫了，看你有没有劲提锅啊，手腕要有很大了力量，翻锅，总之要想炒菜没有几年是不行的，要一步一步来

Q2：你知道学厨师基本功有哪些吗?

一、刀工

刀工的好坏，直接影响食物的美观度和口感度。如果切食物，刀工没有掌握好，一块大一块小，入味难不说也会导致炒菜难度加大，有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高，所以成都北方钓鱼台特别注重学生刀工的要求，每一次练习都会有专业的指导，定期还会有阶段性考核来考查学子的学习情况。

二、颠锅

在烹饪中，要使食物在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，颠锅显得特别重要。颠锅主要借助锅铲和炒勺弧度的推拉，以及手腕和手肘的再发力。在成都北方钓鱼台的校园，你总能看到一排排整齐划一颠锅学子的身影。伴随着阵阵鼓点，学子们一上一下进行颠锅练习。

三、火候

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质判断成熟时间的长短。只有两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。如清炖牛肉就是先旺火，后小火。干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。

Q3：厨师的六大刀法基本功有哪些呢？

抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料

Q4：学厨师需要哪些基本功？

从基本功开始一步一步地学，例如刀工翻锅，认识各种原料工具等，学完之后再学炒菜，一个阶段学好再进入下个阶段，需要自己亲手练习，厨师是个熟能生巧的过程，必须得有大的实操量，选择一个好的学校就是一个好的开始。然后好好的系统学习下，不止烧菜（各种烹调方法不解释），糖艺，雕刻，面塑，果画，盘饰冷拼之类，正规学校不仅传授厨艺 教导各种菜系的制作方法，磨炼厨师的基本功，平常都是实践教学，还会传授很多饭店管理经验哦 毕业也会推荐就业 还可以提供学历，考证服务。

Q5：哪些菜最考验厨师的基本功？

考验厨师基本功的莱品很多，我不是厨师，我只是在吃的方面挑剔一点。我说一道七八十年代食堂大厨经常显摆手段的一道菜，爆炒仔鸡。

1，食材：仔鸡一只，小公鸡，春节后头炕鸡苗，端午节期间七，八两之间，没开口打鸣过的为最佳。葱，姜，蒜，少许花椒粉，酱油，白糖，盐。

2，宰杀小公鸡的手段，从鸡头脖子侧面划断鸡的主动脉，出血快且猛，刀把钝敲鸡头根部炎脑部位，扔开水里滚烫一遍，去掉鸡毛，温凉水中洗净。

3，破膛洗净切块。

4，爆炒调味，装盘。

有人说这能考验什么基本功。但我要说出这道菜，从厨师抓起小公鸡开始到成菜上桌总计时间为五分种！你还会认为简单吗?

这菜品厨师基本功要以下几点：

宰杀：划破血筋主动脉，敲击炎脑要一气呵成，稳准狠。

处理：开水滚烫后拔毛要做到快而净，温凉水一冲就得干干净净。别说有鸡毛没处理干净，就是有毛根没去净也不行。鸡的全身白白净净，没有一点血斑痕迹。

刀功：开膛切块干净利落，大小份量一致。

火功：花打四门，外攻内逼，才能让鸡块干而不焦，鸡肉鲜嫩。

勺功：颠勺，滑溜手法都要用上。

调味：去腥，去异味，调味的功夫都要达到一定的水平才行。

所有操作控制在五分钟以内，保证了鸡肉最鲜活的状态，就其味道只有吃过的人知道。现如今的人很难有此口福了。