贵州菜菜谱菜色制作（贵州风味菜品）

贵州美食菜谱烹饪(贵州风味菜肴)

贵州地方菜分为两类，一类是民族菜，即民族菜。贵州是一个多民族的省份，不同的民族都有自己的民族特色菜，比如侗菜、苗菜，都很有特色。一种是传统意义上的地方菜。这些菜都是野生天然的，调料也很独特，比如木姜花，薄荷香等。，而且有很多地方菜谱，这是贵州地方菜的最大特色。

让我们来看看这些充满民族特色的菜肴是如何制作的。

【10道贵州地方菜】

香辣脆皮鱼

法国泡椒是贵州很有代表性的调料。煎好后，给鲈鱼调味。胡椒的独特风味渗透到鱼的内部，使鱼吃起来更加美味。

原材料:

鲈鱼1条(重约600克)，泡椒200克，葱丝10克，香菜1克。

调料:

腌料(盐3克，葱10克，姜10克，料酒10克)

色油2公斤(约60克)，脆皮糊200克，葱油15克。

制作:

1.将鲈鱼宰杀清洗干净，在鱼身两侧各划一刀，间距2-3cm。血水洗净后，加入腌料腌制15分钟。

2.当锅内色拉油烧至五成热时，取出鲈鱼，均匀裹上脆糊，用小火在油中炸至鱼熟，取出控油放入盘中。

3.锅里留底油。烧至五成热时，用烂辣椒翻炒，小火翻炒。从锅里倒在鱼上，撒上葱花和香菜。

4.将葱油烧至八成热，淋在葱花丝上。

脆皮酱:

将200克低筋面粉、300克生粉和25克泡打粉混合均匀，倒入30克色拉油，加入适量水调成稀糊状。

妙玉

这道菜的特点是调味。辣椒被制成烤辣椒，然后在一个滚动的碗里捣碎。加入新鲜紫金牛根和常规调味料调味。紫金牛根的加入增加了鱼的味道。

原材料:

鲤鱼1条(重450-500克)，鲜青椒20克，鲜红椒50克，葱花3克，香菜3克。

调料:

腌料(盐5克，姜片10克，葱10克，黄酒10克)

b(盐3克，鸡粉5克，鲜断紫金牛根10克)

制作:

1.鲤鱼宰杀清洗干净，加入腌料腌制15-20分钟，取出后放入蒸锅蒸8-10分钟，取出后装盘。

2.在蒸鲤鱼的时候，取新鲜的青红椒，放在火上烧，直到皮开始变细。取出后放入滚碗中捣碎(但不要捣碎成泥)。取出后，加入材料B，搅拌均匀。放在蒸好的鲤鱼上，撒上葱花和香菜点缀。菜上来后，服务员会去骨鲤鱼，客人会拌辣椒和鱼。

苗鱼露酸焖牛柳

当地的鱼露是贵州非常独特的调味品。用来炒牛柳，做出来的菜特别香。

原材料:

牛肉300克，青红椒条30克，芹菜20克，香菜2克。

调料:

材料A(盐3克，蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克)

小料(花椒5克，姜10克，蒜10克)

雷雨酱(淘宝上买的)40g，色拉油800g(约50g)，鸡粉和香油各5g，糖2g。

制作:

1.牛肉洗净，切成薄片，加入材料A，抓匀，腌制15-20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火润滑至八成熟，取出控油。

2.在同样的油温下，加入青红椒条稍微润滑。

3.锅底留油，烧至五成热。加入小配料使其变香。加入鱼露炒香后，加入所有原料。大火翻炒均匀，用鸡粉和白糖调味，倒入香油，放入锅中，撒上香菜。

庙雷山鱼酱:

是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又称永乐鱼露或清炒鱼露。《舌尖上的中国》2详细介绍。它有酸、甜、咸和香的味道。炒菜或煮火锅时，加入适量的鱼露，菜肴会特别鲜美，既能刺激食欲，又能健胃。

加缪扎巴拉

然后放入坛子中密封7天，再用于油炸，成品麻辣，有米粒的清香味。

原材料:

糯米200克，香米100克，泡椒25克。

调料:

盐5g，米酒10g，色拉油60g，葱花2g。

制作:

1.糯米、香米洗净，磨成粉，加入坏辣椒、盐、米酒，拌匀，放入缸中，密封，注满水，存放7天以上，取出再次搅拌均匀。

2.锅内加热色拉油至四成热，放入搅拌好的米料，小火煎成0.5cm厚的薄饼，待薄饼成熟后离火，切成三角形大块，放入盘中，撒上葱花。

雷山黑朱茂干锅唐果肉

八种不同质地的原料一起炒，味道五花八门。加入足量的辣椒后，辣味浓郁，吃起来又香又过瘾。

原材料:

材料A(猪肝、猪心、猪腰、猪大肠、猪粉丝各20克，猪肚30克)

瘦猪肉500克，五花肉50克，鲜青辣椒节400克，鲜红辣椒节100克，香菜节10克，蒜苗节40克。

调料:

腌料(盐10克，黄酒50克)

熟猪油50克，盐5克，鸡粉5克，花椒油3克，味精3克。

制作:

1.将瘦猪肉和五花肉分别切成薄片；a将食材清洗干净，与瘦猪肉混合均匀，加入腌料腌制30-40分钟。

2.将煮好的猪油放入锅中烧至五成热，将五花肉翻炒至肉片滚起，取出五花肉，加入腌制好的原料，大火翻炒均匀，取出瘦猪肉，放入鲜青红椒节，大火翻炒均匀，加入剩余调料调味，最后放入五花肉片和瘦肉片翻炒均匀(总时间约8分钟)。

雷山野生天麻炖土鸡

天麻是贵州的特色食品。炖鸡又滋补又好吃。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是火锅的一种。吃完鸡可以涮菜，味道独特。

原材料:

雷公山放养老母鸡(毛重1500克)、鲜天麻150克、枸杞、红枣各2克、姜片10克。

调料:

盐20克。

制作:

1.老母鸡宰杀洗净，鸡血凝固成块；将鸡肉切成大小均匀的20块，洗净血水。

2.将鸡块放入大锅中，倒入2500克水、盐、姜和去皮的天麻，大火烧开，文火炖3-4小时，取出天麻，切成薄片。

3.取一个大铁锅，放入炖鸡和汤，放入天麻片，撒上切成小块的枸杞、红枣、鸡血，端上桌加热食用。

桂大碗鸡

这道菜的做法有点类似干锅菜，只不过炒的时候加了泡椒、泡姜和火锅调料；出锅前加了花椒油和食用油，给菜增加了淡淡的麻香味，所以成品特别辣。

原材料:

鸡肉300克，丝瓜150克，腐竹50克，泡椒和生姜各30克。

调料:

材料A(盐和白胡椒粉各2克，鸡粉5克)

材料B(盐3克，鸡粉3克，湿淀粉25克)

火锅底料20克，花椒油5克，食用油5克，色拉油1公斤(约60克)，食用碱2克。

制作:

1.丝瓜条、腐竹段用水浸泡，捞出控水，放入底部的大碗中；将鸡肉切成3厘米见方的块，加入食用碱，拌匀，腌制5分钟。

2.将鸡块用清水洗净，去除碱味。控水后加入B料，抓匀，放入冰箱冷藏1-2小时。取出后放入烧至40%热的色拉油中。

3.锅底留油，烧至五成热。用碎泡椒，碎姜，三五火锅底料翻炒。加入鸡块。翻炒均匀后倒入250g水和A料。用猛火把汤熬紧，倒入花椒油和料油，出锅放入大碗中。

桂雨竹鸡

焖鸡时加入腐竹和香菇，可以使菜肴变得清新，带来鲜味。

原材料:

鸡200克，泡腐竹250克，泡香菇20克。

调料:

小料(葱10克，姜10克，蒜10克)

a(酱油5克，蚝油10克，盐和鸡粉各3克，糖和胡椒粉各2克)

熟猪油50克，青红椒条2克，料酒15克。

制作:

1.将腐竹切成4cm的段；将鸡切成3厘米见方的块备用。

2.锅内将熟猪油煮至五成热，加入小料和鸡块，煮料酒，大火翻炒均匀，将A料、腐竹、香菇、清水淋于面上，大火烧开，小火焖10分钟，撒上青红椒条，出锅放入砂锅。

生态豆棒卤肉

豆是贵州的一种地方食品。红烧五花肉，五花肉增味。

原材料:

软豆棒250克，带皮三线五花肉50克。

调料:

a(酱油5g，蚝油20g，白糖3g，鸡粉3g，胡椒粉2g)

熟猪油50克，料酒10克，红油3克，红椒圈2克。

制作:

1.豆棒洗净，切成3cm的段；将五花肉切成0.3厘米厚的薄片。

2.将煮熟的猪油放入锅中煮至五成热，放入五花肉片翻炒至肉卷，料酒，加入250g豆棒、材料A和水，小火煨10分钟，撒上红辣椒，倒入红油，出锅放入容器中。

描述:

豆棒是将精选的大豆浸泡、磨碎、煮沸、过滤成豆浆、用武火煮沸、用竹签卷起外皮、晒干而成的豆制品。因其形似细竹签，被当地人称为“豆签”。使用前浸泡3-5小时(夏凉冬暖)至软化。

董严嘉肉

这是董家的特色菜。加入腌料拌匀，然后密封腌制90天。腌制好的半成品有一种特殊的鲜香味，只需油炸即可食用。具有民族特色的粗犷，吸引了众多食客。

原材料:

猪用五花肉4斤，糯米350克，黑米150克。

调料:

腌制(鲜辣椒酱250克，高度白酒500克，盐50克，姜片100克)

菜籽油20克，大豆油50克，葱花15克。

制作:

1.五花肉洗净，切成大块，加入卤汁，拌匀，放入缸中，密封，缸中注满水，腌制90天左右。

2.将糯米和黑米混合均匀，加入清水蒸成米饭，然后分成大小均匀的9份，团成一团，放入盘中。

3.取咸五花肉200克，洗净，切成5×6×0.4厘米的块。

4.锅内加热豆油至五成热，放入五花肉用小火煎至肉熟，取出后放在米饭上。

5.锅内菜籽油加热至四成热，放入腌制好的五花肉辣椒酱100g，小火翻炒，出锅后放在五花肉片上，撒上葱花。

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