1、材质的选择。生涯中的许多种蔬菜都是腌制酱咸菜的常用原料，但是在选择原料时，大家必定要注意，要选择新颖而且没有伤痕和细菌的菜品，另外就是水分太多的蔬菜是不能用来腌制酱咸菜的，像西瓜、西红柿等，这些蔬菜在腌制时，特殊容易变质。
2、调料的调配。老北京人腌制酱咸菜时，料汁的调配是很主要的一环，不同的蔬菜所用料汁的调配比例也是不雷同的，比如说腌制酱辣椒时，就要用两千五克酱油，二百五十克食用油和一百克大蒜和一百克白糖以及少于量的味精，把它们调好以后是用来腌制五斤鲜辣椒的量。在腌制以前把鲜辣椒用清水冼净，再用剪刀剪口，然后控干水分，直接用料汁腌制就可以。
3、北京酱黄瓜的做法。在老北京酱咸菜中，那里的酱黄瓜特殊著名，这种咸菜也是北京酱咸菜的代表之作，在腌制时可以选择五千克的小黄瓜，在把它们洗净以后，先放入适量的盐进行腌制，腌过两三天以后取出，挤干水分，然后取两千克酱油，一千克白糖，少量的高度白酒和一千克醋，把它们放在一起放入适量的八角和花椒，加热烧开，晾凉以后直接倒进黄瓜中进行腌制就可以了，过一个星期左右就能取出食用。
“张承辉博客” 北京腌酱咸菜有哪些方法 https://www.zhangchenghui.com/196225