炸酥肉用面粉还是淀粉好

1、炸酥肉最好用淀粉。一般情形下，用面粉炸的酥肉口感偏脆、硬，而用淀粉炸的酥肉口感偏酥、松。为了寻求更好的口感，炸酥肉推举用淀粉，以红薯淀粉最为适合，炸出来的酥肉外酥内嫩。

2、用面粉和淀粉炸酥肉的差别，重要是来自于两者成分的差别。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的后果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完整是同一个口感。

3、一般情形下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最重要的口感差别。所以也不能断言用哪种就必定最好，重要看大家自己对于口感的偏好。