1、可能是辣椒本身的问题或者泡辣椒的容器问题。破损的辣椒或者太干的辣椒，还有没有沥干水分的辣椒都是不合适浸泡的，因为不新颖的辣椒和自带水分的辣椒会自带细菌，容易引入其它微生物，继而导致辣椒泡烂。同理辣椒容器内有水分也是会导致辣椒泡烂的原因。
2、在腌制的进程中，要留心一些事，避免影响它的口感。否则，会很难保留，保质期很短，很容易发霉、变质。在腌的时候，要特殊当心。在腌的进程中，最好用一些熟水，就是温的开水，不要用一些自来水或凉水，会有很多细菌，吃起来也不清洁。保留的时候，还很容易变质。一般凉水里，还有很多微生物、有害的东西，会损坏辣椒的养分价值，口感不好。所以在腌的时候，最好把水煮开，变凉后，再放进去腌，口感会更好，也会保留更久。
“张承辉博客” 泡辣椒会被泡烂的原因是什么 https://www.zhangchenghui.com/192139