燕菜是什么菜（厨师长分享洛阳水席牡丹燕菜做法）

是什么样的燕子菜？(厨师分享洛阳水西牡丹燕子菜)

今天，我想和你们分享一道河南传统名菜“牡丹蔡妍”的做法。洛阳蔡妍，又名假蔡妍、牡丹蔡妍，是豫西地方特色美食。菜名以花命名，花以菜传世，相得益彰。此外，牡丹蔡妍还被评为河南十大经典名菜之一。这里有一个简单的自制版本的做法。做出来的菜就像一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花飘在面汤上。

[穆丹·蔡妍]

1.首先我们准备一个银耳，提前用清水浸泡2小时，将三个鸡蛋倒入碗中，加入一勺盐，倒入少许水淀粉增加蛋液的韧性，用筷子搅拌成蛋液。盐不仅能尝出底，还能让蛋清和蛋黄充分融合。

2.接下来，我们来煎蛋液。待锅里的油充分滑开后，倒出热油，留少许底油。首先倒入四分之一的蛋液，轻轻转动平底锅，将蛋液摊成圆形的蛋饼，保持小火煎。经常摇动平底锅，使平底锅的周边受热，以避开底部。当蛋液全部凝固，滚来滚去，就可以出锅了。将蛋液全部加入到蛋饼中，然后将蛋饼边缘修剪整齐，折叠在一起，切成细丝。

3.接下来，我们准备其他配菜。一半胡萝卜切片后切成细丝，一半白萝卜也切成细丝，两片豆腐皮从中间切开，叠在一起切成细丝，一半火腿也切成同样的细丝。做这道菜的时候，要保持各种菜丝的粗细一致，这样成品才更美观大气。

4.这时候银耳也泡好了。我们把它拿出来，切掉中间的硬根，切掉边缘，排列成牡丹花的形状。然后，在银耳背面放一把十字刀，不要切开，以免影响形状。

5.接下来我们把食材放入水中焯水，放入锅中烧开，把胡萝卜放入大火中，快速烫10秒钟，然后捞出，用水冲洗干净，放凉，保持脆脆的口感，再把白萝卜放入同样的热水中烫10秒钟取出。这一步主要是去除萝卜的辣味。

6.在锅里烧水。水烧开后，放入豆腐皮，加少许盐底味。盐还可以增加豆腐皮的韧性。煮2分钟左右去除里面的豆腥味，然后把豆腐皮倒出来晾凉，这样豆腐皮更有肌肉感和弹性。

锅中再次烧开水，将部分蘑菇焯一下，去除灰尘和杂质，煮1分钟左右，使蘑菇变软。然后将香菇用冷水冲洗几次，切成细丝备用。

7.接下来我们摆盘，准备一个深一点的盘子，把豆腐干放在中间，依次放在豆腐干周围，胡萝卜丝、鸡蛋丝、白萝卜丝、火腿丝、香菇丝，围成一个圈，最后把银耳放在上面，一起放入常压蒸锅蒸5分钟，让食材的香味均匀地融合在一起。

8.趁着这个时间，我们煮点牛奶汤，把锅的热度加到植物油润滑锅里，锅滑后把热油倒出来，留一点底油，加半勺面粉，小火煸炒出香味，然后沿锅边加入适量的水，倒入50g牛奶，加入2g盐调味到底味。牛奶主要起乳化作用使汤更香，开大火不断搅拌使面油和牛奶混合均匀，关火备用。

这个时候牡丹燕蒸熟了，我们就拿出来，上面放一个小番茄，周围放一些香菜段作为装饰，最后倒入煮好的牛奶汤里，味道鲜美。

技术要点:

1.所有的食材都要尽可能切的长短一致，粗细均匀，这样做出来的成品才更和谐美观。

2.萝卜一定要蘸水，去掉辣味，菜会更香。

3.也可以用老汤或者酸辣汤代替牛奶汤，体验不同的味道。